越南飲食
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| 越南飲食 | |
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| 越南語表記? | |
|---|---|
| 國語字 | Ẩm thực Việt Nam |
| 汉喃 | 飲食越南 |
越南飲食（越南語：Ẩm thực Việt Nam／飲食越南），又稱“越南料理”、“越南菜”，泛指越南民族的飲食文化。
越南地跨热带与亚热带，其生态基础与核心风味具有强烈的东南亚特点，多运用魚露、大量新鲜香草、热带蔬果、米粉及酸味元素，南部受高棉、马来和印度饮食间接影响，也使用咖喱、椰奶和香料[1]。越南菜中常用的植物性食材包括柠檬草、香菜、葱、九层塔、紫苏、鱼腥草、辣椒、青柠、高良姜、姜黄等，多鲜食[2][3]。受佛教传统影响，越南亦有丰富的素食菜肴[2]。常见的动物性食材包括猪肉、鸡肉、牛肉、鱼、虾、蟹及各种贝类[4]；鸭肉亦用于越南北部多种传统菜肴[5]，而羊肉相对较少见。
不同于传统上主要用叉匙或右手进食的其它东南亚地区，越南数百年来以筷子作为主要进食工具[6]，其餐具、用餐结构和部分烹饪文化与中国等东亚国家有较强历史联系，但食材和味型仍深植于东南亚[1]，其传统饮食模式以白色非糯米、共享菜盘、个人饭碗为核心；越南国家向南扩张时，这套饮食习惯也被推广到原来具有占婆、高棉、马来饮食传统的地区[7]。
越南飲食文化亦受到中國的影響，与中餐共享部分食材、烹调方法、菜肴及用餐习惯[6]，并吸收了中国来源的阴阳、五行观念[1]；越南南部尤与来自广东、潮州的华人移民社群之饮食传统存在历史联系，如叉烧、河粉类米制品等食物的跨区域传播[8]。法国殖民时期以后，越南饮食也吸收了法式面包、糕点、法式肉酱（pâté）等法国饮食元素，其中最典型的例子之一为越式三明治（越南語：bánh mì）[9]。
地域差异
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越南料理通常按地理分成北部、中部、南部三大区域饮食传统（regional cuisines）[11]。
越南北部是越南京族传统文化的重要发源地区，越式河粉（越南語：phở）、越南粉卷（越南語：bánh cuốn）等著名菜肴都源自北部地區[12]。越北的口味相对清淡、平衡，较少辣味和浓重调味[12]。
越南南部菜肴较其他地区更甜，也更常使用椰奶[13]。此外，这一区域的饮食文化在歷史上受到其它東南亞國家、中國南方移民以及法國殖民者的影響。越南南部长期聚居有来自中国南方的华人社群，包括广东、潮州、福建和客家等群体，因此其饮食亦与这些移民社群带来的中国南方饮食传统存在历史联系[14]。
越南中部的飲食多具有较突出辣味。顺化一带的宫廷饮食传统具有多道菜、份量较小、精细摆盘的特点[13]。
蛇、鳖等较特殊的动物性食材在部分地区亦可见，其中一些菜式与饮酒文化有所关联[15]。
典型的越南家常菜
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越南传统家庭餐的形式为多道共享菜、个人饭碗。菜放在公共盘中，用餐者用筷子夹到自己的碗里[1]。
越南家庭餐中较常见的的共享菜式包括：
- 烤、煮、蒸、炒、炸（搭配蔬菜）、炖等方式烹制的肉、鱼类或其他海鲜[16]
- 炒菜或蒸菜[16]
- 羹（越南語：canh，即用蔬菜或肉或海鮮作成的清湯）或其他越南式的汤[16]
- 蘸用的鱼露（越南語：nước mắm）或以鱼露调制的蘸汁[17]
世界各地的越南料理
[编辑]在越南以外，越南料理在有越南僑民居住的地區都很受歡迎，如澳大利亞、美國、加拿大和法國。越南料理在日本、捷克、德國、波蘭和俄羅斯以及其他亞裔聚居區也同樣受到歡迎。
近年来，越南料理也逐漸受到東亞和东南亚其他国家和地區的歡迎，如韩国、老挝、香港、臺灣和泰国。
越南河粉（越南語：Phở／𡂄）、越南檬粉（越南語：Bún／𥻸）、越式三文治（越南語：Bánh mì／餅麵）、越南春卷（越南語：Gỏi cuốn／膾捲）、蔗蝦（越南語：Chạo tôm）等，逐漸成為了越南料理的招牌菜。
著名菜品
[编辑]以下為一些較受歡迎的越南菜品。
主食、主菜類
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- 越式河粉（越南語：phở／𡂄）
- 称为“牛肉河粉”，是越南最受歡迎的粉類食品，與中國的河粉比较接近。越式河粉的湯由肉類、香料經過長時間的燉煮而成。加入牛肉的被稱為“牛肉河粉”（越南語：Phở bò／𡂄𤙭），加入雞肉的被稱為“雞肉河粉”（越南語：Phở gà／鵸）。食用時，可以同时加入自己喜歡的香草和豆芽等。近年来，由于都市生活方式的变化以及人们生活节奏的加快，人们对河粉的食用方式也产生了多样的变化，如以越式河粉为主的快餐连锁店的出现，以及杯面、方便面化的越式河粉也常见于市面。
- 顺化牛肉粉（越南語：Bún bò Huế／𥻸𤙭化）
- 亦称为“越南牛肉檬粉”。原产于顺化的牛肉米面，在越南中部地区尤其受欢迎。其肉汤通常由牛骨、發酵蝦醬、香茅、幹红辣椒制成。食用时也常一起加入薄荷葉、豆芽、柠檬、切碎的蕹菜等。血块、猪蹄也是其很常見的配料。
- 烤肉米粉（越南語：Bún thịt nướng／𥻸𦧘𤓢）
- 亦称为“檬粉”细米面与烤过的猪肉片、水蘸汁（越南語：nước chấm／渃蘸。一种混合青檸汁、 辣椒、 蒜茸、 醋和糖等調製而成一種半透明甜酸酱汁）一起食用。与越式河粉相异之处是，烤肉米面中一般不加入汤汁。其与越南北方的炸米面（越南語：bún chả／𥻸鯺）较为类似，后者多在米面中放入烤肉丸。
外部連結
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- 越南料理與食文化（日文）
- 越南料理圖鑑（日文） （页面存档备份，存于互联网档案馆）
- 越南料理食譜 （页面存档备份，存于互联网档案馆）
亚洲各国家和地區料理 | ||
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| 属地和其他特殊政區 |
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