Le célèbre critique Michel Dovaz, auteur de nombreux livres de référence sur le vin, membre pendant 40 ans du comité de dégustation de La Revue du vin de France, est décédé ce vendredi 8 décembre à l'âge de 95 ans. A sa famille, à ses nombreux amis, à ceux qui l'ont connu, La Revue du vin de France adresse ses sincères condoléances.
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> En 2018, à l'occasion de ses 90 ans, Michel Dovaz s'était confié à Denis Saverot et Olivier Poels. Nous vous proposons de redécouvrir cet échange.
La RVF : Quel vin avez-vous choisi pour accompagner cet entretien et pourquoi ?
Michel Dovaz : J’ai choisi un bordeaux modeste : Château Noaillac 1995. Ce qui est étonnant avec ce médoc, c’est qu’il ne fait pas du tout son âge et qu’il continue à être bien vivant. Je défie d’ailleurs quiconque à l’aveugle de me dire qu’il a 23 ans. J’attribue le mérite de cette réussite à ceux qui l’ont produit, et particulièrement à celui qui l’a vinifié. 1995 est une année assez facile d’un point de vue de la viticulture. Sans être exceptionnel, c’est un bon millésime. Celui-ci est néanmoins bien vinifié. On peut donc dire que le travail s’est fait à la cave.
La RVF : C’est aussi un témoignage de la faculté des vins de Bordeaux à vieillir.
Michel Dovaz : Si l’on parle des vins actuels, je n’ai pas de doute. Les progrès à la vigne et à la cave font qu’aujourd’hui, on ne peut plus ou on ne devrait plus trouver de mauvais vins. À l’époque, les choses étaient bien plus hétérogènes, mais voyez ici, le travail sur l’extraction a été bien fait. Et l’on sait que plus on extrait, plus on augmente les qualités, mais aussi les défauts. Il fallait donc trouver le juste milieu.
La RVF : Ce vin n’est pourtant pas exempt de défauts.
Michel Dovaz : D’un point de vue moderne, sans doute. C’est vrai qu’aujourd’hui, on le produirait plus charnu et plus fruité. On peut lui reprocher une petite maigreur, un léger manque de maturité, mais si tous les médocs étaient comme cela après 23 ans, je tirerais mon chapeau.
La RVF : Vous parliez des progrès réalisés ces dernières années, quel est le plus marquant à vos yeux ?
Michel Dovaz : La professionnalisation des gens en charge de faire les vins. Dans tous les crus dignes de ce nom, il n’y a plus que des professionnels qui travaillent et qui maîtrisent très bien le sujet. Il y a vingt ans, les vins étaient produits d’une manière plus empirique, avec un côté plus “amateur”.
UN ENTHOUSIASME POUR LES VIEUX MILLÉSIMES
La RVF : Quels vins ont marqué votre existence ?
Michel Dovaz : Je reste très attaché à la Bourgogne, région par laquelle j’ai débuté lorsque je me suis intéressé au vin. Parmi tous les crus, il y en a un qui m’est très cher, le Clos des Lambrays, surtout les très vieux millésimes que j’ai eu la chance de déguster du temps où le cru appartenait à la famille Cosson. Les vins étaient fabuleux. Par la suite, il y a eu des périodes plus compliquées, puis à nouveau plus intéressantes. Il y a désormais un nouveau propriétaire [le groupe LVMH, ndlr], nous verrons ce qu’il fera. J’ai eu la chance de connaître une époque où nous pique-niquions dans les coteaux avec des producteurs en dégustant des bouteilles de 1947. Forcément, cela marque. Ce n’est hélas plus possible, c’est un drame pour la jeune génération.
La RVF : Ces millésimes avaient quelque chose de plus que les grands millésimes actuels ?
Michel Dovaz : Laissez-moi vous raconter une anecdote : il y a bien des années, je suis allé rendre visite à un vigneron de Loire. Nous sommes descendus dans la cave et sur la droite, je remarque un énorme tas de bouteilles. Il me dit : "C’est le 1947, on n’a jamais pu le vendre car sa fermentation ne s’est jamais achevée". Des années plus tard, ce mur de bouteilles était en réalité un mur de chefs-d’œuvre. Ceci ne se produirait plus aujourd’hui. Cette époque était vraiment différente et pouvait réserver des surprises incroyables.
La RVF : La culture du vieux vin se perd-elle ?
Michel Dovaz : Oui, on ne goûte pas assez de vieux vins, même si j’ai plutôt l’impression qu’il y a un regain d’intérêt pour ces bouteilles, y compris, ai-je vu dans La RVF, pour les vieux champagnes. Je ne suis pas étonné qu’on loue leur qualité, j’en ai dégusté beaucoup et c’est vrai qu’ils peuvent transmettre des émotions incroyables. J’ai actuellement un faible pour les 1988 qui sont à boire à genou.
La RVF : Vous êtes entré à La RVF en 1981, l’univers de la critique du vin a beaucoup bougé depuis. Comment voyez-vous les choses ?
Michel Dovaz : Je pleure ! Depuis des années, on assiste à une popularisation de l’univers du vin, avec une multiplication des informations données. Lorsqu’on “popularise”, on détruit. Nous avions à l’époque un regard sur le vin totalement différent : le prix ne comptait pas, tandis qu’aujourd’hui, c’est un sujet central. Le vin était réservé à une élite, pas forcément financière, mais éduquée.
La RVF : Le public est toutefois très demandeur d’informations…
Michel Dovaz : C’est faire beaucoup de bruit pour pas grand-chose, car en réalité, on ne s’adresse qu’au milieu du tableau. Les grands vins demeurent grands et toisent les autres de leur position inatteignable. Les petits sont hélas sans intérêt et condamnés. Au milieu, il y a ce que j’appelle les “classes moyennes” qui se battent entre elles, mais qui ne joueront jamais dans la cour des très grands. Donc, à quoi bon ? Je comprends qu’on puisse essayer de faire croire aux gens qu’ils boiront quelque chose qui s’approche d’un Latour 1961 ou d’un Lafite 1959, mais c’est une illusion. 99,9 % des gens ne boiront jamais cela. Mais cela donne de l’espoir…
La RVF : Les Latour ou Lafite 2010 ne sont-ils pas au niveau de leurs illustres prédécesseurs ?
Michel Dovaz : Pour le savoir, il faudrait pouvoir comparer. Or, c’est impossible. On ne peut comparer un vin de 8 ans et un autre de 50. Les vins sont comme les hommes, vous n’êtes pas à 8 ans comme vous l’êtes à 50. Donc, on ne le saura jamais ; d’ailleurs, cela n’a pas d’importance.
La RVF : Vous ne pensez pas que les vins actuels ont la même aptitude à vieillir ?
Michel Dovaz : On ne peut accélérer le temps pour le vérifier, mais je trouve cette notion d’aptitude au vieillissement très intéressante. On devrait d’ailleurs y consacrer un numéro de La RVF. Prendre toute une série de vins et regarder comment ils ont vieilli, recouper cela avec les terroirs, les modes de vinification, les rendements et toute une série de paramètres. Nous aurions des surprises. La tradition voudrait que seuls les grands vins vieillissent, je ne suis pas certain que ce précepte se vérifie toujours.
"DÉGUSTER EN PRIMEUR EST ABSURDE. LE VIN N'EST N'EST PAS TERMINÉ."
La RVF : On ne vous a jamais vu déguster les vins en primeur, pourquoi ?
Michel Dovaz : Parce que ça ne sert à rien. C’est absurde de goûter un vin qui n’est pas terminé et qui, de plus, finira mélangé à d’autres. Ce qu’il faudrait faire, c’est publier un numéro en novembre en décrivant tous les paramètres du millésime : courbes de températures, dates des vendanges, niveau de maturité, niveau des précipitations… En se fondant uniquement sur ces éléments, on est capable de dire si l’année sera grande, moyenne ou petite. En plus, on livre l’information avant les autres. Tout le reste, c’est du folklore.
La RVF : Avant d’avoir goûté les vins ?
Michel Dovaz : Bien sûr et, croyez-moi, les bons vignerons savent avant même d’avoir récolté les raisins si l’année sera grande. En 1961, le gel, la fleur qui s’était mal passée et puis un bel été avaient conduit à ramasser des raisins dont on savait qu’ils engendreraient des vins de qualité.
La RVF : Comment avez-vous appréhendé les années Parker ?
Michel Dovaz : Robert Parker est arrivé avec le millésime 1982, un millésime riche, au style californien, avec lequel il était à l’aise. Il a ensuite défini un canon dont la surmaturité des raisins était la base. On ajoutait à cela des boisés marqués et l’on obtenait ce que j’ai longtemps appelé les “vins Berliet” [célèbre marque de camions français des années 50, ndlr]. Parker privilégiait la puissance et la rondeur à la finesse. De nombreux domaines l’ont suivi et maintenant qu’il n’est plus là, les choses changent, les producteurs se décontractent vis-à-vis de la maturité. Le vin que je vous ai apporté n’a pas été vinifié dans cet esprit-là et il est issu d’un terroir modeste. Cela ne l’empêche pas d’être toujours là.
La RVF : Qu’est-ce qui a le plus changé dernièrement ?
Michel Dovaz : L’arrivée de l’argent. Je vais faire un parallèle avec un autre domaine que je connais bien, celui des voitures. J’en ai possédé de nombreuses et à l’époque, dans les années 50, 60, elles ne valaient rien. On les sauvait de la casse, on les retapait comme on pouvait ou on les laissait dans leur jus et on roulait avec. Il n’y avait aucune arrière-pensée financière. Les amateurs étaient “purs”. Aujourd’hui, certaines de ces voitures valent des sommes inimaginables, elles servent d’outil de spéculation et ne roulent plus. C’est très triste. Le monde du vin est hélas victime du même phénomène. Dans les années 70, lorsque j’étais à l’Académie du vin, je ne rencontrais que des amateurs authentiques, des gens qui n’avaient pas forcément d’argent, issus de conditions très diverses. Ils venaient simplement goûter du vin, ne s’arrêtaient ni sur l’étiquette ni sur le prix.
La RVF : Et dans la bouteille, qu’est-ce qui a changé ?
Michel Dovaz : Au sommet, rien. Je veux dire que les grandes légendes sont et seront toujours là et, comme je l’ai dit, elles sont inatteignables. C’est en bas que les choses ont bougé, on trouve de moins en moins de mauvais vins. Je me demande d’ailleurs qui les achète encore. Cela mériterait sans doute une enquête.
La RVF : Vous êtes très critique par rapport à la critique. Pourquoi ?
Michel Dovaz : Je considère que les commentaires qui sont rédigés sont généralement sans grand intérêt. Il s’agit d’une succession de mots que chacun peut approuver ou désapprouver. Il n’y a rien de scientifique là-dedans. Par exemple, nous avons tous des salives de composition différente, nous avons donc une perception différente du vin. Donc, ce qui est écrit vaut pour les uns, mais pas pour les autres. Ce système qui consiste à édicter un commentaire pour un vin tend à standardiser les amateurs qui le lisent. On en arrive à une armée de buveurs qui auraient tous le même goût. Tous les lecteurs de La RVF aiment le champagne Salon 1996, par exemple. Et pourquoi devrait-on l’aimer ?
"L'ACCORD METS ET VIN C'EST L'ALLIANCE DE DEUX SUBJECTIVITÉS"
La RVF : Vous fustigez aussi l’accord mets et vin. Pourquoi n’y croyez-vous pas ?
Michel Dovaz : C’est une invention fumeuse des sommeliers. On tente de créer une collusion entre deux illusions, c’est l’alliance de deux subjectivités. Une, c’est déjà beaucoup, alors deux, imaginez ! Pourquoi enfermer les gens dans un carcan ? Je me souviens avoir acheté un livre dans lequel il y avait des recettes d’œufs et, pour chacune, un vin était recommandé. Entre nous, ça mérite juste un grand éclat de rire, voire deux mois de prison pour diffusion d’âneries !
La RVF : On peut tout de même rencontrer des émotions avec un grand accord…
Michel Dovaz : Oui, mais c’est subjectif et fugace, ce n’est surtout pas scientifique. Si ça l’était, ce serait reproductible ; or, ça ne l’est pas. Ce qui marche pour l’un ne marchera pas pour d’autres. Vous aimez marier le comté et le vin jaune, très bien, mais tout le monde ne comprend pas ça. En revanche, il existe de vrais désaccords. Les sardines à l’huile et le Château Margaux, ça ne fonctionne pas, c’est un fait. Hormis cela, évitons de nous perdre dans des détails inutiles. Vous aimez le vin rouge et le fromage : et alors ?
La RVF : Que pensez-vous des vins dit “nature” ?
Michel Dovaz : Je ne sais pas ce que c’est… On me dit que ce sont des vins sans soufre. Mais le vin en contient naturellement et, qui plus est, le soufre est naturel. Henry Marionnet est certainement un des plus grands vignerons de France. Depuis des années, c’est lui qui élabore le vin le plus proche de ce que l’on pourrait qualifier de “naturel”, puisqu’il fait des vins sans soufre ajouté et, en plus, il a planté des vignes sans porte-greffe. Or, on n’en parle pas beaucoup.
