Dès le XIe siècle, la pêche au hareng - qui fait déjà l'objet de nombreux documents officiels - s'organise à partir des ports de la Manche, Honfleur, Fécamp, Saint-Valéry-en-Caux, Dieppe, Le Tréport, Etaples, Boulogne, Calais. En principe, la saison de pêche ou harengaison, s'ouvre le 1er octobre et se termine vers la mi-décembre. L'abondance de ce poisson en fait une denrée bon marché. Même le pauvre peut s'en nourrir. La livre-pesant de hareng vaut cinq fois moins cher que le lard. En période de disette, les aides alimentaires et les dons des oeuvres de charité, consistent souvent en des distributions de harengs. Les grandes villes, avec leur population d'artisans et de manoeuvres représentent d'importants marchés. Sans le hareng, la survie des populations les plus modestes du Moyen Age et de l'Ancien Régime aurait sans nul doute été encore plus difficile.
Mais la place prépondérante occupée par le hareng s'explique aussi par la pratique religieuse. Les populations occidentales se voient interdire par l'Eglise la consommation de viande, de lait et d'oeufs, environ cent jours par an, c'est-à-dire pendant la période de jeûne du carême à laquelle s'ajoutent tous les vendredis. Le jeûne, synonyme de privation, de renoncement au plaisir, d'abstinence, est obligatoire pour qui se conduit en bon chrétien. Seuls les jeunes enfants et les malades en sont exemptés. Pendant le jeûne, l'Eglise considère que la chair des poissons ne produit pas « l'incendie de la luxure », contrairement à la chair délectable des quadrupèdes et des oiseaux. Le poisson est donc autorisé dans l'alimentation. De nombreuses farces médiévales mettent en scène Carême, personnage incarnant le jeûne, combattant Charnage, représentant la chair. A partir de ces interdits alimentaires, comment faire pour s'approvisionner toute l'année en poisson, qu'il soit frais ou conservé ? Le hareng bénéficie de plusieurs atouts. L'ouvrage, De harengo, publié à Lubeck en 1654, le célèbre comme « le roi des poissons ». Il peut se consommer de différentes manières. On le mange frais dans les villages côtiers de la Manche et de la mer du Nord, mais aussi dans l'arrière-pays, recouverts d'algues. Ainsi, dès le XIIIe siècle, les marchés de Paris sont régulièrement approvisionnés en hareng frais. Pour ne pas dépasser les trente-six heures fatidiques au-delà desquelles le poisson est avarié, on utilise des chevaux de somme : le convoi, composé de 50 à 200 bêtes portant chacune 200 livres réparties dans de gros paniers, voyage de jour comme de nuit. Le transport se fait aussi par voitures ou fourgons. Entre Dieppe et Paris, le « chemin de la marée » ou « route du poisson » est jalonné d'étapes, permettant le renouvellement, cinq à six fois, des 6 à 12 chevaux de l'attelage, ce qui montre le nombre d'équidés que doivent posséder les chasse-marée, ces marchands spécialisés dans l'acheminement du poisson. Le trajet se fait dans la fièvre et la hâte, au grand étonnement des voyageurs qui croisent ces étranges attelages odorants et pressés, soumis à de nombreux péages seigneuriaux.
Mais, la saison de pêche étant limitée dans le temps et les jours maigres se répartissant toute l'année, il faut pouvoir conserver le hareng. Deux options se présentent. Le salage tout d'abord. Sans le sel, il n'y aurait pas de pêche harenguière. Ainsi, les grossistes en sel jouent-ils un rôle considérable dans l'approvisionnement en hareng. Les plus beaux poissons sont empilés dans des bacs en bois, sur du sel provenant de la baie de Bourgneuf (Vendée) ou de Brouage (Charente-Maritime). Le sel blanc en provenance du Portugal ou celui de Normandie, sont réservés aux harengs de plus médiocre qualité. Après huit à dix jours, ils sont lavés à l'eau douce, puis placés dans une cuve pleine de saumure, avant d'être pressés fortement entre deux couches de sel dans un baril soigneusement fermé.
La deuxième option, moins courante, est celle du saurissage, procédé qui rend le poisson imputrescible. Le cartulaire de l'abbaye de Fécamp mentionne cette technique dès le XIIIe siècle. Les planches de l'Encyclopédie de Diderot en illustrent avec précision toutes les étapes. Les harengs sont placés en salaison pendant huit jours, puis dessalés un ou deux jours, enfin égouttés et séchés. Enfilés sur des baguettes par 8, 10 ou 12, ils sont ensuite exposés aux fumées de copeaux ou de sciure de bois de hêtre ou de chêne. La température doit rester modérée, entre 24 °C et 28 °C, de façon à empêcher le hareng de cuire. Huit heures après, on obtient le « hareng bouffi », douze à dix-huit heures après, le « hareng saur » qui se conserve un an. Si le hareng frais est réservé à une élite de gourmets, le hareng saur nourrit le peuple.
Va se poser très vite le problème de transport en quantité de cette marchandise salée ou fumée, très demandée. La technique du « caquage », mise au point par les Hollandais au XIVe siècle, y répond. On entasse méticuleusement dans des caques, sorte de barriques en bois, le maximum de harengs dans un minimum de place, d'où l'expression familière « serrés comme des harengs ». Ainsi des quantités considérables de poissons peuvent-elles voyager pendant des semaines sur des centaines de kilomètres, le « caqué » supportant des délais de livraison beaucoup plus longs que le frais. L'exemple du hareng boulonnais est édifiant : il est distribué à Paris, à Orléans, en Lorraine, en Provence ; on le trouve même en Italie, en Espagne et au Portugal. Quant au hareng pêché en Ecosse, il passe par la Hollande, transite par Venise puis se déguste en Méditerranée orientale. De nombreux intermédiaires s'intercalent entre le pêcheur et le consommateur : voituriers, poissonniers grossistes, vendeurs en demi-gros, harengères.
Le hareng excite la convoitise et les convois sont parfois attaqués. Les seigneurs proposent donc une escorte mais, bien sûr, contre « un droit de conduit » parfois exorbitant. Sa pêche se révèle ainsi une source considérable d'enrichissement, notamment pour la noblesse et le clergé. L'abbaye de la Sainte-Trinité, par exemple, contrôle le port de Fécamp et sa pêche au hareng depuis 1185 ; elle en tire une partie notable de ses revenus. Le hareng rapporte gros et les taxes sont innombrables : les seigneurs vont jusqu'à taxer le séchage des rets sur leurs dunes ! Colbert, ministre de Louis XIV, dans sa volonté de développer les richesses du royaume, ne mésestime pas le poids économique de la pêche française : aussi la soutient-il fortement et, tout particulièrement face à la concurrence des importations massives de hareng hollandais. Il s'en inquiète et souhaite que les armements de harenguiers augmentent afin de rendre le royaume autosuffisant quant à son approvisionnement.
De manière récurrente, la pêche souffre de l'insécurité des mers. La guerre de Cent Ans au XVe siècle et, au XVIIIe siècle, les conflits avec l'Espagne et l'Autriche, puis les engagements en Amérique, entraînent la capture de harenguiers considérés comme autant de prises de guerre. La flottille de harenguiers de Dieppe, anéantie de 1744 à 1748, doit être entièrement reconstruite, après la paix d'Aix-la-Chapelle. Par ailleurs, le hareng représente un tel enjeu commercial qu'il déclenche de nombreux conflits entre les pays concernés par cette pêche : ce sont les guerres du hareng, heringskrieg. On observe dès le XVe siècle que la température de la mer Baltique s'abaissant, les harengs se réfugient en mer du Nord. Par contrecoup, les Hollandais viennent les pourchasser dans les eaux britanniques, ce qui provoque à nouveau des conflits en 1652-1654 et 1665-1667. Des « trêves pescheresses » sont de ce fait mises en place. Et bien que l'immunité soit accordée aux pêcheurs, les harenguiers doivent malgré tout armer des navires de guerre comme garde-pêche pour protéger leur flotte commerciale.
Le hareng est à l'origine des grandes cités du Nord telles Copenhague, Bergen ou Amsterdam. De même, il contribue à la prospérité des villes hanséatiques actives dans la Baltique et la mer du Nord. Il faudra attendre les grandes pêches morutières de Terre-Neuve au XIXe siècle pour que la suprématie du hareng soit supplantée en Occident. L
