Ταμάλε

Το ταμάλε είναι ένα παραδοσιακό μεσοαμερικανικό πιάτο φτιαγμένο από μάσα, μια ζύμη φτιαγμένη από νιξταμαλισμένο καλαμπόκι, η οποία βράζεται στον ατμό σε φλοιό καλαμποκιού ή φύλλα μπανάνας. Το περιτύλιγμα μπορεί είτε να πεταχτεί πριν από το φαγητό είτε να χρησιμοποιηθεί ως πιάτο. Τα ταμάλε μπορούν να γεμιστούν με κρέατα, τυριά, φρούτα, λαχανικά, βότανα, τσίλι ή οποιοδήποτε παρασκεύασμα ανάλογα με τη γεύση και τόσο η γέμιση όσο και το υγρό μαγειρέματος μπορούν να καρυκευτούν.

Ετυμολογία

Το ταμάλε είναι μια αγγλοποιημένη έκδοση της ισπανικής λέξης tamal (πληθυντικός: tamales). Ο όρος Tamal προέρχεται από τo tamalli στη γλώσσα νάουατλ.

Ταμάλες χρησίμευαν για να τιμήσουν τη γέννηση ενός παιδιού. ( Φλωρεντινός Κώδικας )

Προέλευση

Τα ταμάλες προήλθαν από την Μεσοαμερική ήδη από το 8000 έως το 5000 π.Χ.

Η παρασκευή ταμάλε είναι πιθανό να έχει εξαπλωθεί από τους αυτόχθονες πολιτισμούς της Μεσοαμερικής στην υπόλοιπη Αμερική. Μπορεί να χρονολογούνται γύρω στο 100 μ.Χ. Βρέθηκαν εικονογραφικές αναφορές στην τοιχογραφία του Σαν Μπαρτόλο στο Πετέν της Γουατεμάλας.

Οι πολιτισμοί των Αζτέκων και των Μάγια, καθώς και οι Ολμέκοι και οι Τολτέκοι πριν από αυτούς, χρησιμοποιούσαν τα ταμάλε ως εύκολα μεταφερόμενη τροφή για κυνηγετικά ταξίδια, για ταξίδια μεγάλων αποστάσεων και για την τροφή των στρατών τους. Τα ταμάλε θεωρούνταν επίσης ιερά, καθώς θεωρούνταν τροφή των θεών. Ως λαοί θεωρούσαν το καλαμπόκι κεντρικό μέρος της πολιτιστικής τους ταυτότητας, επομένως τα ταμάλε έπαιζαν μεγάλο ρόλο στις τελετουργίες και τις γιορτές τους.

Μεσοαμερική

Αζτέκοι

Οι διαφορετικές μορφές ταμάλε που καταναλώνονται και πωλούνται στις αγορές των Αζτέκων είναι καλά τεκμηριωμένες στον εκτενή Φλωρεντινό Κώδικα, που γράφτηκε από τον Αιδεσιμότατο Μπερναντίνο ντε Σααγούν. Στο δέκατο βιβλίο, περιγράφει πώς τα ταμάλε των Αζτέκων χρησιμοποιούσαν μια ποικιλία καλαμποκιού για τη βάση του αλευριού τους και μαγειρεύονταν σε χωμάτινους φούρνους, οι οποίοι θερμαίνονταν από τον ατμό αποξηραμένου ζαχαροκάλαμου, που καλλιεργούνταν και συλλεγόταν με τον συγκεκριμένο σκοπό του μαγειρέματος των ταμάλε. Οι γεμίσεις αποτελούνταν από κρέας (γαλοπούλα, ψάρι, βάτραχο, αξολότλ), φρούτα, φασόλια, σπόρους κολοκύθας, αυγά γαλοπούλας, ακόμη και χωρίς γέμιση. Καρυκεύονταν με τσίλι ή σπόρους, αν ήταν αλμυρά, και μέλι, αν ήταν γλυκά.

Τα ταμάλε είχαν επίσης μεγάλη θρησκευτική και πνευματική σημασία στην κουλτούρα των Αζτέκων. Ήταν σύνηθες οι Αζτέκες να μένουν ξύπνιες για δύο έως τρεις ημέρες μαγειρεύοντας ταμάλε πριν από έναν γάμο. Όσον αφορά τις εορταστικές εκδηλώσεις, η πιο αξιοσημείωτη ήταν η Uauhquiltamalcualiztli, η οποία γιορταζόταν κατά τον 18ο μήνα του ημερολογιακού κύκλου. Το όνομα της γιορτής μεταφράζεται ως «η κατανάλωση ταμάλε γεμιστών με χόρτα αμάρανθου» και ήταν ένας εορτασμός της θεότητας της φωτιάς Ισκοσάουκι. Μια άλλη σημαντική τελετουργία για τους Αζτέκους ήταν η γιορτή του Αταμαλκουαλιζτλί (κατανάλωση ταμάλε νερού). Αυτή η τελετουργία, που τελούνταν κάθε οκτώ χρόνια για μια ολόκληρη εβδομάδα, γινόταν τρώγοντας ταμάλε χωρίς καρυκεύματα, μπαχαρικά ή γέμιση, κάτι που επέτρεπε στο καλαμπόκι να μην καταπονείται υπερβολικά με τις συνήθεις μεθόδους μαγειρέματος ταμάλε.

Μάγια (προκολομβιανή περίοδος)

Στην προκολομβιανή εποχή, οι Μάγια έτρωγαν ταμάλες και συχνά τα σέρβιραν σε γιορτές. Το κλασικό ιερογλυφικό των Μάγια για τις ταμάλες έχει εντοπιστεί σε γλάστρες και άλλα αντικείμενα, που χρονολογούνται από την Κλασική Εποχή (200–1000 μ.Χ.), αν και πιθανότατα τρώγονταν πολύ νωρίτερα. Οι ταμάλες εμφανίζονται συχνά σε κεραμικά σκεύη από την Κλασική Εποχή των Μάγια (200–1000 μ.Χ.). Το βάζο Φέντον δείχνει ένα πιάτο με ακάλυπτες ταμάλες, που προσφέρονται ως μετάνοια σε έναν ισχυρό ευγενή των Μάγια. Ενώ οι τορτίγιες αποτελούν τη βάση για τη σύγχρονη διατροφή των Μάγια, υπάρχουν αξιοσημείωτα λίγα στοιχεία για την παραγωγή τορτίγιας μεταξύ των Μάγια της Κλασικής περιόδου. Η έλλειψη ταψιών στο αρχαιολογικό αρχείο υποδηλώνει ότι το κύριο τρόφιμο της μεσοαμερικανικής διατροφής μπορεί να ήταν το ταμάλ, μια μαγειρεμένη, φυτικά τυλιγμένη μάζα ζύμης καλαμποκιού.

Τα ταμάλε μαγειρεύονται χωρίς τη χρήση κεραμικών τεχνολογιών και επομένως η μορφή του ταμάλε θεωρείται ότι προηγείται της τορτίγιας. Ομοιότητες μεταξύ των δύο προϊόντων καλαμποκιού εντοπίζονται τόσο στα συστατικά, στις τεχνικές παρασκευής όσο και στη γλωσσική ασάφεια που επιδεικνύει ο όρος των Μάγια wa, που αναφέρεται σε ένα βασικό, καθημερινά καταναλισκόμενο προϊόν καλαμποκιού, το οποίο μπορεί να αναφέρεται είτε σε τορτίγιες είτε σε ταμάλες.

Τολτέκοι

Ενώ η ακριβής προέλευση των ταμάλε δεν έχει ακόμη προσδιοριστεί, οι παλαιότεροι άνθρωποι που έχουν επιβεβαιωθεί ότι τα έχουν φάει ήταν οι Τολτέκοι, καθώς οι αρχαιολόγοι έχουν βρει απολιθωμένους φλοιούς καλαμποκιού γύρω από την Πυραμίδα του Ήλιου και την Πυραμίδα της Σελήνης στο Τεοτιουακάν (περίπου 250 π.Χ. – 750 μ.Χ.).

Βόρεια Αμερική

Μπελίζ

Το ταμάλε είναι βασικό έδεσμα στο Μπελίζ, όπου είναι επίσης γνωστό ως ντουκούνου, από γλυκό καλαμπόκι, που πήρε το όνομά του από τον λαό Γκαριφούνα. Τα ντουκούνου είναι κυρίως χορτοφαγικά και αποτελούνται από ψημένους κόκκους καλαμποκιού αναμεμειγμένους με γάλα καρύδας ως βάση. Προστίθενται επίσης βούτυρο, αλάτι και ζάχαρη. Παρασκευάζονται επίσης ντουκούνου γεμιστά με διαφορετικά κρέατα.

Ελ Σαλβαδόρ

Τα ταμάλε είναι ένα παραδοσιακό πιάτο στο Ελ Σαλβαδόρ. Συνήθως τρώγονται κατά τη διάρκεια των γιορτών, όπως τα Χριστούγεννα. Τα ταμάλε του Ελ Σαλβαδόρ έχουν βάση από μάσα καλαμποκιού και είναι τυλιγμένα σε φύλλα μπανάνας. Περιέχουν γεμίσεις όπως κοτόπουλο, λαχανικά ή/και φασόλια. Τα ταμάλε καλαμποκιού, ή tamales de elote, είναι επίσης δημοφιλή. Τα ταμάλε φασολιών, ή tamales pisques, καταναλώνονται επίσης, συνήθως κατά τη διάρκεια της Μεγάλης Εβδομάδας.

Γουατεμάλα

Μαύρα και κόκκινα ταμάλε στη Γουατεμάλα

Προκολομβιανή Γουατεμάλα

Στην κλασική εποχή των Μάγια της Κεντρικής Αμερικής (ιδιαίτερα της Γουατεμάλας), οι μεγάλοι άρχοντες των Μάγια απολάμβαναν ένα ψημένο ψωμάκι από ζύμη κατά τη διάρκεια του χειμερινού ηλιοστασίου, φτιαγμένο από καλαμπόκι αναμεμειγμένο με γαλοπούλα, τεπεζκουίντλε ή ελάφι, μπαχαρικά και πιπεριά τσίλι, μεταξύ άλλων συστατικών.

Αυτό το γεύμα ενσωματώθηκε αργότερα στις σύγχρονες παραδόσεις της Γουατεμάλας. Για παράδειγμα, την παραμονή των Χριστουγέννων, οι οικογένειες ετοιμάζουν μαύρα, κόκκινα ή γλυκά ταμάλε για την οικογένεια και τους φίλους τους για να δείξουν ευγνωμοσύνη. Τα ταμάλε συχνά συνοδεύονται με σοκολάτα, ψωμί με κρόκο και παντς και συμμετέχουν στη Λειτουργία τα μεσάνυχτα.

Στη Γουατεμάλα, η κατανάλωση ταμάλε τα μεσάνυχτα στις 24 και 31 Δεκεμβρίου είναι συνήθεια. Οι κάτοικοι της Γουατεμάλας τρώνε επίσης ταμάλε για εορτασμούς, γενέθλια και βαπτίσεις, επομένως το ταμάλε θεωρείται σημαντικό πιάτο στην κουλτούρα της Γουατεμάλας.

Η Γουατεμάλα έχει πολλές ποικιλίες ταμάλε, από το παραδοσιακό ταμάλε από φλοιό καλαμποκιού που ονομάζεται chuchito, σε μια γλυκιά εκδοχή του ταμάλε, η οποία χρησιμοποιεί την ίδια ζύμη καλαμποκιού, αλλά καρυκεύεται με μέλι ή ζάχαρη σε συνδυασμό με σοκολάτα, αμύγδαλα, δαμάσκηνα, σπόρους και πιπεριές. Τα ταμάλε πωλούνται σε καταστήματα και ιδιωτικά (ειδικά τα Σάββατα). Ένα κόκκινο φως σε ένα σπίτι τη νύχτα είναι σημάδι ότι ταμάλε πωλούνται σε αυτό το σπίτι.

Ποικιλίες

• Τα κόκκινα ταμάλε οφείλουν το χρώμα τους στο ακιότε και την ντομάτα και παρασκευάζονται με ζύμη καλαμποκιού γεμιστή με ρεκάδο, σταφίδες, πιπεριές τσίλι, κοτόπουλο, μοσχάρι ή χοιρινό τυλιγμένο σε φύλλα μπανάνας.
• Τα μαύρα ταμάλε πήραν το όνομά τους από το χρώμα που τους δίνει η σοκολάτα. Παρασκευάζονται επίσης ταμάλε τσιπιλίν τυλιγμένα σε φλούδες καλαμποκιού. Ταμάλε κρέμας και τυρί και σπόροι γλυκάνισου αναμειγνύονται επίσης με ταμάλε καλαμποκιού.
• Το τσουτσίτο είναι ένα τυπικό και εμβληματικό πιάτο της Γουατεμάλας. Είναι μια παραλλαγή του ταμάλε που παρασκευάζεται με ζύμη καλαμποκιού, αλλά έχει πιο σφιχτή υφή, αν και μπορεί να προστεθεί λίρδα στη ζύμη για να δημιουργηθεί μια πιο ευχάριστη γεύση και υφή. Συνήθως αναμειγνύεται με ρεκάδο από ντομάτα και με γέμιση που μπορεί να είναι με κοτόπουλο, μοσχάρι ή χοιρινό. Σε ορισμένα μέρη, συνοδεύεται από τυρί, σάλτσα ή και τα δύο.
• Τα ταμάλε ρυζιού προέρχονται από τα υψίπεδα της Γουατεμάλας, όπου η τυπική ζύμη καλαμποκιού αντικαθίσταται από μια πηχτή ζύμη ρυζιού. Η παρασκευή του ρεκάδο δεν διαφέρει πολύ από το πρωτότυπο, αφού μόνο ορισμένες περιοχές έχουν τα συστατικά με τα οποία παρασκευάζεται.
• Paches είναι ένα ταμάλε, ιδιαίτερα από τα υψίπεδα της Γουατεμάλας, που χρησιμοποιεί πατάτα αντί για καλαμπόκι για τη ζύμη.

Νικαράγουα

Nacatamal με περιτύλιγμα από φύλλα μπανάνας και αλουμινόχαρτο

Η πιο δημοφιλής εκδοχή του Ταμάλ στη Νικαράγουα είναι το νακαταμάλ και μερικές φορές χρησιμεύει ως ένα ολόκληρο γεύμα από μόνο του. Είναι ένα παραδοσιακό πιάτο με ιθαγενή προέλευση. Το όνομα προέρχεται από τη γλώσσα ναουάτ, που ομιλείται από τους Νικαράο, οι οποίοι βρίσκονταν στις ακτές του Νότιου Ειρηνικού της Νικαράγουας. Το νακαταμάλ είναι ίσως το πιο παραγόμενο στην παραδοσιακή κουζίνα της Νικαράγουας και είναι μια εκδήλωση που συχνά προορίζεται για τις Κυριακές τα μέσα του πρωινού. Συνήθως τρώγεται μαζί με φρέσκο ψωμί και καφέ.

Σύγχρονο Μεξικό

Μια παρτίδα μεξικανικών ταμάλε στην ταμαλέρα

Ένα tamal dulce για πρωινό από την Οαχάκα του Μεξικού. Περιέχει ανανά, σταφίδες και βατόμουρα.

Σήμερα, σε ορισμένες περιοχές των Μάγια, είναι σύνηθες να μαγειρεύονται στον ατμό ταμάλες σε ένα σφαιρικό δοχείο γνωστό ως ταμαλέρο, αντί να βράζονται. Αυτή η πρακτική έχει συνδεθεί με την κλασική περίοδο των Μάγια. Η άλλη κοινή μέθοδος μαγειρέματος ταμάλες ήταν σε ένα κομάλ, μια μεγάλη επίπεδη πέτρα. Αυτή η μέθοδος χρησιμοποιείται επίσης για το μαγείρεμα τορτίγιας. Εκτός από τα φύλλα μπανάνας που χρησιμοποιούνται συνήθως σήμερα, τα ταμάλες των Μάγια τυλίγονταν συνήθως σε φύλλα αβοκάντο ή φυτών πιπεριάς, τα οποία μάζευαν οι άντρες κατά την περίοδο των βροχών. Ενώ το κρέας και το ψάρι ήταν οι συνήθεις γεμίσεις των ταμάλες αυτής της εποχής, οι σπόροι και τα λουλούδια κολοκύθας, καθώς και χόρτα, ήταν επίσης συνηθισμένα. Τα ταμάλες που χρησιμοποιούνταν ειδικά ως προσφορές είχαν γεμίσεις όπως καρδιά ελαφιού ή ορτύκι. Λόγω της ευκολίας που προσέφεραν τα ταμάλε, παρασκευάζονταν ειδικά ταμάλε για κυνηγούς και ταξιδιώτες. Αυτά τα ταμάλε μαγειρεύονταν με επιπλέον στάχτη ξύλου για να δημιουργηθεί ένα σκληρό «κέλυφος» γύρω από τα ταμάλε, όταν αποξηραίνονταν, κάτι που επέτρεπε να διατηρούνται έως και 20 ημέρες.

Τα ταμάλε ξεκινούν με μια ζύμη φτιαγμένη από αλεσμένο νιξταμαλισμένο καλαμπόκι ή εναλλακτικά με μια αφυδατωμένη σκόνη μάσα. Συνδυάζεται με λαρδί ή φυτικό λίπος, μαζί με ζωμό ή νερό, για να φτάσει η ζύμη στην υφή ενός πολύ πηχτού χυλού. Οι σύγχρονες συνταγές μπορεί να χρησιμοποιούν μπέικιν πάουντερ για να επιτύχουν ένα παρόμοιο αποτέλεσμα. Πουρές τσίλι ή αποξηραμένες σκόνες τσίλι προστίθενται επίσης περιστασιακά στο χυλό, κάτι που εκτός από το μπαχαρικό μπορεί να κάνει ορισμένα ταμάλε να φαίνονται κόκκινα.

Τα ταμάλε γενικά τυλίγονται σε φλούδες καλαμποκιού ή φύλλα μπανάνας πριν μαγειρευτούν στον ατμό, με την επιλογή του φλοιού να εξαρτάται από την περιοχή. Συνήθως έχουν γλυκιά ή αλμυρή γέμιση και συνήθως μαγειρεύονται στον ατμό μέχρι να σφίξουν.

Η παρασκευή ταμάλε είναι μια ιεροτελεστία μέρος της μεξικανικής ζωής από την προ-ισπανική εποχή, όταν ορίζονταν ειδικές γεμίσεις και φόρμες για κάθε συγκεκριμένη γιορτή ή γεγονός της ζωής. Σήμερα, τα ταμάλε συνήθως γεμίζονται με κρέατα, τυρί ή λαχανικά, ειδικά τσίλι. Η προετοιμασία είναι περίπλοκη και χρονοβόρα και αποτελεί εξαιρετικό παράδειγμα μεξικανικής κοινοτικής κουζίνας, όπου αυτό το έργο συνήθως βαρύνει τις γυναίκες. Τα ταμάλε είναι ένα αγαπημένο φαγητό στο Μεξικό, που τρώγεται τόσο ως πρωινό όσο και ως δείπνο, και συχνά συνοδεύεται από ζεστό ατόλε και αρόζ κον λέτσε (ρυζόγαλο) ή ποτά με βάση το καλαμπόκι ιθαγενούς προέλευσης. Μπορεί κανείς να δει πλανόδιους πωλητές να τα σερβίρουν από τεράστιες, αχνιστές, σκεπαστές κατσαρόλες.

Αντί για φλοιούς καλαμποκιού, φύλλα μπανάνας ή πλατάνου χρησιμοποιούνται σε τροπικά μέρη της χώρας, όπως η Οαχάκα, η Τσιάπας, η Βερακρούζ και η χερσόνησος Γιουκατάν. Αυτά τα ταμάλε έχουν μάλλον τετράγωνο σχήμα, συχνά πολύ μεγάλα.

Καραϊβική

Κούβα

Στην Κούβα, πριν από την Επανάσταση του 1959, οι πλανόδιοι πωλητές πουλούσαν ταμάλε μεξικανικού τύπου τυλιγμένα σε φλούδες καλαμποκιού, συνήθως φτιαγμένα χωρίς κανενός είδους πικάντικο καρύκευμα. Το γεγονός ότι τα κουβανικά ταμάλε είναι πανομοιότυπα σε μορφή με αυτά που παρασκευάζονται στην Πόλη του Μεξικού υποδηλώνει ότι μεταφέρθηκαν στην Κούβα κατά την περίοδο έντονων πολιτιστικών και μουσικών ανταλλαγών μεταξύ Κούβας και Μεξικού μετά τη δεκαετία του '20.

Δομινικανή Δημοκρατία

Στη Δομινικανή Δημοκρατία, guanimo είναι Δομινικανικά ταμάλε γεμιστά με πικαντίγιο. Το guanimo έχει την καταγωγή του από τους ιθαγενείς Ταΐνο.

Πουέρτο Ρίκο

Το γκουανίμε είναι ένα πιάτο του Πουέρτο Ρίκο που έχει τις ρίζες του στην προκολομβιανή εποχή. Αποτελείται από μια μάζα καλαμποκιού γεμιστή με φασόλια, θαλασσινά, ξηρούς καρπούς ή κρέας και στη συνέχεια τυλιγμένη σε φλούδες καλαμποκιού, που ψήνονται αργά στη σχάρα.

Οι διάφορες εκδοχές φτιάχνονται με πράσινες μπανάνες, μανιόκα και μια γλυκιά εκδοχή φτιαγμένη με γλυκές μπανάνες και καλαμποκάλευρο.

Τρινιντάντ και Τομπάγκο

Στο Τρινιντάντ και Τομπάγκο, το πιάτο ονομάζεται παστέλα και είναι δημοφιλές σε πολλά νοικοκυριά καθ' όλη τη διάρκεια των εορτασμών των Χριστουγέννων και της Πρωτοχρονιάς. Συνήθως παρασκευάζεται με καλαμποκάλευρο και γεμίζεται με μαγειρεμένο καρυκευμένο κρέας (κοτόπουλο και μοσχάρι είναι τα πιο δημοφιλή), σταφίδες, ελιές, κάπαρη και άλλα καρυκεύματα. Ολόκληρη η παστέλα τυλίγεται σε ένα φύλλο μπανάνας, δεμένη με σπάγκο και στον ατμό. Όταν μαγειρευτεί πλήρως, το φύλλο μπανάνας αφαιρείται για να αποκαλυφθεί το έντονα κίτρινο πιάτο. Συχνά απολαμβάνεται ως έχει ή μαζί με ένα γεύμα. Η γλυκιά εκδοχή ονομάζεται paymee.

Τζαμάικα

Στην Τζαμάικα, υπάρχει ένα παραδοσιακό επιδόρπιο που ονομάζεται duckunoo ή duckanoo, το οποίο αναφέρεται επίσης ως tie-a-leaf ή blue drawers. Είναι μια παραλλαγή του γλυκού ταμάλε και συνήθως παρασκευάζεται με γλυκοπατάτα, καρύδα ή/και καλαμποκάλευρο, μπαχαρικά όπως κανέλα, μοσχοκάρυδο και γλυκάνισο, καστανή ζάχαρη, γάλα καρύδας και βανίλια. Μερικές φορές, προστίθενται σταφίδες και τριμμένη πράσινη μπανάνα. Το μείγμα δένεται σε ένα φύλλο μπανάνας ή σε φλοιό καλαμποκιού και στη συνέχεια μαγειρεύεται σε βραστό νερό.

Ομοίως, παρασκευάζεται επίσης στην Μπελίζ, την Αϊτή, τη Γαλλική Γουιάνα και σε ορισμένα άλλα νησιά της Καραϊβικής. Άλλες ονομασίες του περιλαμβάνουν: dokonon (στη Γαλλική Γουιάνα), doukounou (στην Αϊτή), paime (στο Τρινιντάντ και Τομπάγκο), penmi (στην Αγία Λουκία) και dukunu ή tamalito (στην Μπελίζ).

Νότια Αμερική

Χουμίτας σε νοτιοαμερικανικό στιλ

Το χουμίτα(από το κέτσουα humint'a) είναι ένα πιάτο των ιθαγενών της Νότιας Αμερικής από την προ-ισπανική εποχή, ένα παραδοσιακό φαγητό από τις Άνδεις, και μπορεί να βρεθεί στην Κολομβία, τη Βολιβία, τη Χιλή, τον Ισημερινό, το Περού και τη Βορειοδυτική Αργεντινή. Αποτελείται από φρέσκο περουβιανό καλαμπόκι χτυπημένο σε πάστα, τυλιγμένο σε ένα φρέσκο φλοιό καλαμποκιού και βρασμένο στον ατμό ή βρασμένο αργά σε μια κατσαρόλα με νερό. Στη Βολιβία είναι γνωστό ως huminta και στη Βραζιλία ως pamonha, φτιαγμένο από φρέσκια, όχι νιξταμαλισμένη, πάστα καλαμποκιού.

Βενεζουέλα

Η χαλάκα είναι ένα παραδοσιακό γεύμα από τη Βενεζουέλα που μοιάζει με ταμάλ. Αποτελείται από ζύμη καλαμποκιού γεμιστή με ένα στιφάδο από μοσχάρι, χοιρινό ή κοτόπουλο και άλλα υλικά όπως σταφίδες, κάπαρη και ελιές, φρέσκα κρεμμυδόψωμα, φέτες κόκκινης και πράσινης πιπεριάς. Υπάρχουν επίσης χορτοφαγικές επιλογές με μαύρα φασόλια ή τόφου. Οι χαλάκα είναι τυλιγμένες σε φύλλα μπανάνας, δεμένες με σπάγκο και βραστές. Το πιάτο σερβίρεται παραδοσιακά κατά την περίοδο των Χριστουγέννων και έχει αρκετές περιφερειακές παραλλαγές στη Βενεζουέλα. Έχει περιγραφεί ως εθνικό πιάτο της Βενεζουέλας, αλλά μπορεί να βρεθεί και σε παραλλαγές. Ένα χαρακτηριστικό της χαλάκα είναι η λεπτή ζύμη καλαμποκιού που φτιάχνεται με κονσομέ ή ζωμό και λαρδί χρωματισμένο.

Περού

Χουάν Χοσέ Καμπεζούδο, Περουβιανός σεφ.

Τα ταμάλε ήταν ένα από τα πιάτα, για τα οποία φημιζόταν ο Περουβιανός σεφ Χουάν Χοσέ Καμπεζούδο κοντά στην Πλάζα Μαγιόρ στη Λίμα.

Φιλιππίνες και Γκουάμ

Μπινάκι, ένα είδος γλυκού ταμάλε από το Μπουκιντνόν των Φιλιππίνων

Στις Φιλιππίνες και το Γκουάμ, τα οποία διοικούνταν από την Ισπανία ως επαρχία του Μεξικού, υπάρχουν διαφορετικές μορφές φαγητών που μοιάζουν με ταμάλε. Στις Φιλιππίνες, συγχωνεύονται με τα ιθαγενή τυλιγμένα σε φύλλα κέικ ρυζιού και παρασκευάζονται με ζύμη από αλεσμένο ρύζι και γεμίζονται με καρυκευμένο κοτόπουλο ή χοιρινό με την προσθήκη φιστικιών και άλλων καρυκευμάτων όπως ζάχαρη. Σε ορισμένα μέρη, όπως η Παμπάνγκα, όπου είναι ευρέως γνωστή ως bobotu και στις επαρχίες Μπατάνγκας, τα ταμάλε τυλίγονται σε φύλλα μπανάνας, αλλά οι ποικιλίες γλυκού καλαμποκιού από την περιοχή Βισάγιας τυλίγονται σε φλούδες καλαμποκιού παρόμοια με τα ταμάλε γλυκού καλαμποκιού της Νοτιοδυτικής Αμερικής και του Μεξικού. Λόγω της εργασίας που απαιτείται για την παρασκευή των ταμάλε, συνήθως εμφανίζονται μόνο κατά τη διάρκεια ειδικών αργιών ή άλλων μεγάλων εορτασμών. Συνταγές έχουν σχεδόν εξαφανιστεί υπό τις πιέσεις της σύγχρονης ζωής και την ευκολία του γρήγορου φαγητού. Αρκετές ποικιλίες ταμάλε βρίσκονται επίσης στις Φιλιππίνες.

Ο αριθμός των ποικιλιών έχει μειωθεί με την πάροδο των ετών, έτσι ορισμένα είδη ταμάλε που κάποτε ήταν δημοφιλή στις Φιλιππίνες έχουν χαθεί ή είναι απλώς αναμνήσεις. Η ποικιλία που βρίσκεται στο Γκουάμ, γνωστή ως tamales guiso, όπως και τα φιλιππινέζικα ταμάλε, αποτελούν σαφή απόδειξη της επιρροής του εμπορίου γαλερών που πραγματοποιήθηκε μεταξύ των λιμανιών της Μανίλα και του Ακαπούλκο.

Ηνωμένες Πολιτείες

Ταμάλες τύπου Δέλτα από το Κλάρκσντεϊλ του Μισισιπή

Ενώ τα ταμάλε μεξικανικού και άλλου λατινοαμερικανικού στιλ παρουσιάζονται σε έθνικ εστιατόρια σε όλες τις Ηνωμένες Πολιτείες, παρασκευάζονται επίσης και ορισμένα ξεκάθαρα ιθαγενή στυλ.

Οι Τσοκτό και Τσίκασο φτιάχνουν ένα πιάτο που ονομάζεται banaha, το οποίο μπορεί να είναι γεμιστό ή όχι (σκέτο). Οι γεμίσεις (τηγανητό μπέικον, γαλοπούλα, ελάφι, ξηροί καρποί ή λαχανικά όπως κρεμμύδια, πατάτες, κολοκύθα και γλυκοπατάτες) μπορούν να αναμειχθούν με τη μάσα και να μαγειρευτούν στον ατμό σε φλούδες καλαμποκιού.

Τα ταμάλε των Τσερόκι, επίσης γνωστά ως ψωμί με φασόλια, παρασκευάζονταν με χόμινι και φασόλια, και τυλιγμένα σε πράσινα φύλλα καλαμποκιού ή μεγάλα φύλλα δέντρων και βρασμένα, παρόμοια με τα νηστίσιμα προκολομβιανά ταμάλε με φασόλια και μάσα, που εξακολουθούν να παρασκευάζονται στην Τσιάπας, στο κεντρικό Μεξικό και στη Γουατεμάλα.

Στη βόρεια Λουιζιάνα, τα ταμάλε παρασκευάζονται εδώ και αρκετούς αιώνες. Οι απόγονοι των Ισπανών αποίκων από το κεντρικό Μεξικό ήταν οι πρώτοι κατασκευαστές ταμάλε, που έφτασαν στις ανατολικές ΗΠΑ.

Στο Δέλτα του Μισισιπή, οι Αφροαμερικανοί ανέπτυξαν ένα πικάντικο ταμάλε, το οποίο παρασκευάζεται από καλαμποκάλευρο και βράζεται σε φλούδες καλαμποκιού.

Τα ταμάλε τρώγονται στις ευρύτερες Ηνωμένες Πολιτείες τουλάχιστον από το 1893, όταν παρουσιάστηκαν στην Παγκόσμια Κολομβιανή Έκθεση. Το 1894, όταν τα ταμάλε ήταν το πιο δημοφιλές εθνικό φαγητό στο Λος Άντζελες, άρχισε να τα παρασκευάζει η XLNT Foods. Η εταιρεία είναι η παλαιότερη συνεχώς λειτουργούσα μάρκα μεξικανικών τροφίμων στις Ηνωμένες Πολιτείες και μία από τις παλαιότερες εταιρείες στη Νότια Καλιφόρνια.

Μια παράδοση περιοδευόντων πωλητών ταμάλε καταγράφηκε στη μουσική μπλουζ των αρχών του 20ού αιώνα. Αποτελούν το θέμα του γνωστού τραγουδιού μπλουζ/ράγκταϊμ του 1937 They're Red Hot του Ρόμπερτ Τζόνσον.

Πίτα ταμάλε

Γύρω στις αρχές του 20ού αιώνα, η ονομασία «πίτα ταμάλε» δόθηκε σε πίτες με κρέας, που φτιάχνονταν με κρούστα από καλαμποκάλευρο και τυπικές γεμίσεις ταμάλε διατεταγμένες σε στρώσεις. Αν και χαρακτηρίζονται ως μεξικάνικο φαγητό, αυτές οι μορφές δεν είναι δημοφιλείς στην μεξικανοαμερικανική κουλτούρα.